La Ruta del Café...el comienzo

enero 20, 2016

La Ruta del Café...el comienzo

¿Por dónde empezar? ¿Nos vamos ya a Marcala? ¿A Copán? ¿O a la cafetería especial que acaban de inaugurar?

Pregunta difícil porque la cadena de valor del café es casi infinita. Desde el momento en que se planifica su siembra (o más exactamente, desde que se hace el primer estudio de suelos) hasta el momento en que se saborea en la taza, el café pasa por diferentes manos, múltiples procesos y controles. Muchas personas en distintos escenarios. Y en cada uno de ellos hay historias diferentes por aprender.

Así que, una vez más, ¿por donde empezamos a planificar nuestra Ruta del Café?

Bueno, antes de arreglar mochilas, sería bueno conocer sobre las especies y variedades de café que existen en el mundo, las que se cultivan en Honduras y lo que se puede esperar de ellas.

Para ello vamos a utilizar esta magnífica ilustración de la compañía Coffee Imports que nos muestra las principales variedades de café que existen en el planeta. Viendo esto, podemos pensar en las diferencias que existen entre un café hondureño y uno, digamos, africano.

El cafeto (así se llama la planta del café) pertenece a la familia de las Rubiáceas; una familia con cerca de 500 géneros y alrededor de 6000 especies distintas. Un ejemplo bastante reconocible de estas especies, además del café, es la gardenia. Curioso, ¿verdad?

Dentro de esos 500 géneros, existe él que nos interesa a nosotros: el género Coffea. Y dentro de este, encontramos las especies: Coffea arabica , Coffea canephora, Coffea liberica, Coffea eugenoides y Coffea anthonyi.

De todas ellas, solo las primeras tres tienen una importancia global como industria. Y de estas tres, solo las primeras dos nos interesan a nosotros como hondureños; la C. arabica y la C. canephora o Robusta (la especie Libérica proviene, naturalmente, del país de Liberia y es muy apreciado en ciertas partes de África y la península escandinava).

¿Vamos bien? Espero que si porque lo que sigue es importante.

Si usted es un catador o barista de café, productor o tostador, podrá reconocer con facilidad cuando un café es Arábica y cuando uno es de Robusta. ¿Por qué?

Porque el Arábica produce una bebida con más aroma, más dulce, más acidez y menos crema en un espresso (sí, la tacita que sale de una máquina espresso). ¡Ah! y tiene menos cafeína y un "cuerpo" medio.

En cambio, un Robusta produce una bebida más fuerte y con mayor cafeína. Tiene más "cuerpo" y más crema en un espresso.

Por supuesto, las diferencias se pueden apreciar también en los granos y en el tamaño de la planta. Las Arábicas crecen entre 1.5 hasta 5 metros de altura aproximadamente y siempre en tierras altas. En cambio, las Robusta pueden crecer entre 4 y los 8 metros de altura en terrenos bajos. ¡Ah! Y las Robusta son mucho más resistentes a las plagas y las enfermedades. A cambio, producen lo que los expertos consideran un café de menor calidad de taza en sus cualidades organolépticas o sensoriales cuando se compara contra un Arábica.

Siendo especies tan diferentes y con calidades tan diferentes, la industria a nivel mundial utiliza los cafés arábicos para los mercados especiales, aquellos mercados que buscan la mejor calidad y por tanto, sus precios son más altos. Son los que se sirven en las mejores cafeterías.

Los cafés Robusta pueden ser servidos también en cafeterías y casas, pero se distinguen con facilidad (si ya se tiene suficiente experiencia). De ahí que una buena parte de la industria utilice el Robusta para crear el café soluble, o sea, el café instantáneo o en polvo (aunque existen cafés solubles de plantas de Arábica, pero son extremadamente caros y para mercados muy muy exigentes).

Perfecto. Ahora, ¿existen variedades de café Arábica y Robusta en Honduras?

Si. De la primera encontramos como variedades predominantes las siguientes: Bourbon, Catuaí, Typica, Pacas, Caturra y Parainema. "Predominantes" nos dice el Instituto Hondureño del Café, IHCAFE, pero claro, existen otras.

De Robusta, encontramos el Lempira y el IHCAFE 90. Ambas variedades fueron creadas por el IHCAFE y fueron, entre otros factores, la salvación del país cuando la Roya del Café atacó Centroamérica hace un par de años atrás destruyendo los cafetales de casi toda la región, menos los de Honduras. ¿La razón? Porque ambas variedades hondureñas son muy resistentes a la plaga. ¡Eureka!

Finalmente, ¿dónde vamos a encontrar todas estas variedades? ¿En qué parte de Honduras?

Eso lo sabremos en nuestro siguiente encuentro por La Ruta del Café. En nuestras próximas historias por recorrer...